Les ingrédients pour 4 personnes.
- 4 tranches de foie gras cru épaisse de 1.5 cm
- 4 pommes reinette rouges
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
- 3 cuillères à soupe de
vergeoise blonde
- 2 cuillères à soupe de fond de veau
- 1 cuillère à café de cannelle
- 10 cl de porto
- 50 gr de beurre
- sel de Guérande
- poivre, poivre du moulin
Temps de préparation et cuisson :
25 mn.
La recette.
- Lavez les pommes, ôtez le trognon avec un
vide pomme.
Ne les épluchez pas, coupez les en rondelles de 5 mm d’épaisseur.
Gardez les 20 plus belles tranches, vous utiliserez les autres dans une
autre préparation.
- Allumez le four à 60 ° et déposez y les assiettes pour qu’elles soient chaudes.
-
Faites fondre le beurre dans la poêle, parsemez avec la vergeoise,
ajoutez les pommes sans qu’elles se touchent. Faites les cuire 2 mn
d’un coté, retournez les, poivrez parsemez de cannelle, poursuivez la
cuisson 3 mn. Sortez les dans un plat, gardez dans le four chaud.
Faites cuire de la même façon le reste des pommes.
- Faites
chauffer une poêle sans matière grasse. Dès qu’elle est chaude, faites
cuire les tranches de foie gras 1 mn de chaque coté, sortez les
aussitôt, réservez au chaud.
- Videz la graisse, n’en garder que
la valeur de 2 cuillères, versez le vinaigre de Xérès dans la poêle,
laissez bouillir 30 secondes puis versez le Porto. Ajoutez le fond de
veau, mélangez 1 mn versez 5 cl d’eau, salez, poivrez légèrement. Sans
cessez de tourner, poursuivez la cuisson 2 mn. Arrêtez le feu.
-
Dressez 4 tranches de pommes sur chaque assiette, ajoutez 1 escalope de
foie gras, parsemez de sel de Guérande et de poivre mouliné. Couvrez
d’une tranche de pomme, nappez de sauce. Si la sauce a un peu gélifiée,
rallumez le feu quelques secondes sous la poêle.
Servez sans attendre.
