1.5 kg de coq
200 g de champignons de Paris
150 g d'échalotes
2 gousses d'ail
1/2 c. à café de farine
80 g de beurre allégé
200 g de crème fraîche à 3% de MG
50 cl de Riesling
2 c. à soupe persil haché
5 branches d'estragon
sel fin
poivre blanc
Retirez les abattis du coq.
Pelez les échalotes et coupez-les en quatre. Mettez les abattis et 1 échalote dans 25 cl d’eau. Salez légèrement.
Faites cuire pendant 25 minutes.
Coupez le reste de la volaille en huit. Pelez les gousses d’ail et ciselez-les finement. Hachez l’estragon.
Faites fondre la moitié du beurre dans une cocotte et saisissez-y les morceaux de volaille. Salez et poivrez. Ajoutez les échalotes, l’ail, le persil et l’estragon. Mouillez avec le bouillon de cuisson des abattis et le vin. Laissez mijoter sur feu doux, pendant 30 minutes.
Nettoyez les champignons, émincez-les en lamelles, puis saupoudrez-les de farine et faites-les dorer dans le reste de beurre.
Montez le feu et poursuivez la cuisson, à découvert, pendant 15 minutes.
Retirez les morceaux de coq et réservez-les au chaud.
Incorporez la crème fraîche au liquide de cuisson. Ajoutez les champignons. Salez et poivrez. Nappez la volaille avec la sauce obtenue.
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