500 g de crème fraîche
250 g de noix de Saint Jacques
250 g de filet de poisson blanc
3 blancs d'œuf
1 œuf
10 g de sel fin
1 pincée de muscade
1/2 cuillerée de fécule
1 pincée de poivre blanc
Pour bien préparer les noix de Saint Jacques, ôtez au couteau le nerf à la base de la noix et mettez les noix de Saint Jacques à tremper sous l'eau froide.
Ensuite, beurrez un moule à cake. Découpez 2 bandes de papier sulfurisé : 1 bande de la largeur du moule, 1 autre de la longueur du moule, beurrez-les et placez-les dans le moule de manière à le chemiser.
Afin de préparer les éléments de la mousse, réservez 3 belles noix de Saint Jacques. Hachez au cutter (ou avec un couteau très aiguisé) la chair du poisson et le reste de Saint Jacques. Passez la chair au tamis.
Remettez la chair dans le cutter, ajoutez sel, poivre, muscade et mixez. Ajoutez les blancs d'œufs un à un, puis l'œuf entier et la fécule. Mixez à nouveau 2 min.
Préchauffez votre four à 180°C (th.6).
Ajoutez la crème très froide et mixez le temps d'incorporer la crème.
Par la suite, remplissez le moule à mi-hauteur avec la farce. Disposez les noix de Saint Jacques réservée au centre du moule. Recouvrez avec le reste de farce et lissez à la spatule. Tapez les mousses sur le plan de travail pour bien répartir la farce dans le moule.
Placez un papier cuisson dans un plat pouvant recevoir le moule, ajoutez de l'eau puis faites bouillir. Placez le moule et faites cuire 1 heure à four doux 180°C (th.6).
Vérifiez la cuisson en piquant l'intérieur avec un couteau d'office et laissez refroidir. Démoulez et tranchez la mousse.
Cette mousse peut se déguster en entrée froide (en verrine par exemple)ou en plat chaud avec une sauce.
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